Строганина из северной рыбы, десятки разных видов ухи и пирогов с сытными начинками — далеко не всё богатство арктической кухни. Дары холодных северных морей — главная составляющая поморских блюд, однако в необычной комбинации ингредиентов зашифрован целый культурный код коренных народов Русского Севера. Попробовать Арктику на вкус приглашает проект "Путешествия с РГО".
Не просто продегустировать блюда северной кухни, но и научиться их готовить можно на гастрономическом фестивале "Я-я, Кемска волость!", где соберутся профессиональные повара, исследователи поморской культуры и хранители старинных рецептов. Поморы-старожилы поделятся секретами приготовления угощений из продуктов "нулевого километра", то есть выращенных в собственном регионе.
Фестиваль "Я-я, Кемска волость!" при участии этнопарка "Географика" пройдёт на центральной площади карельского города Кеми с 3 по 5 марта. Подробности — в социальных сетях.
В нашем материале расскажем про семь необычных угощений колоритной кухни поморов.
whatsapp_image_2023-02-07_at_21.04.08_3.jpeg
Помакуха: и первое, и второе
Обжаренная в муке морская рыба, тушённая в луковом соусе с картофелем, — простое и будничное блюдо северных рыбаков. Его секрет — это густой рыбный бульон, в который обмакивали хлеб во время трапезы, отсюда и пошло название. Традиционно помакуха готовится из свежей сезонной или солёной рыбы — как правило, беломорской трески или зубатки. Для соуса берут рыбный бульон, муку и обжаренный лук.
Жарёха: жареный суп
Традиционное блюдо для Русского Севера, но в каждом регионе имеет своё прочтение. Поморская жарёха — суп из трески с картофелем на молоке. Особенность приготовления этого блюда заключается в том, что главные ингредиенты: рыбу, картофель и лук — сначала по отдельности обжаривают до полуготовности, а после допекают в сливках или молоке. Рыбу для жарёхи обычно берут солёную.
Загуста: правильное начало дня
А вот это блюдо до сих пор подают на завтрак в карельских деревнях. Густая каша из ржаной муки с маслом встречается у многих народов Русского Севера. Секрет поморской вариации — в её подаче. Загуста — это именно густая каша, которая заваривается на воде и выкладывается на блюдо горкой. На вершине горки делается неглубокая ямка, куда выливается растопленное сливочное масло. Едят загусту, обмакивая ложку в масло, как в соус.
Воложи: приправа для рыбы
Многообразие рыбных блюд за поморским столом традиционно разбавляют кореньями, дикоросами и соусами из трав и ягод — всем, что подарит лес. Изобилие ягод, оттеняющих вкус морской рыбы, легло в основу воложей — кисло-сладких соусов из морошки, брусники или смородины. Такие добавки — сезонный источник витаминов, которые на севере приобретают особую ценность.
Заебуриха: каша из топора
Принцип приготовления этого блюда можно встретить почти у всех народов мира, занимающихся рыбным промыслом: суп из обрезков всего, что есть под рукой. Однако со временем такая мешанина могла приобрести региональные оттенки. Поморская заебуриха — густой суп, больше похожий на рагу из остатков рыбы, бульона и корнеплодов.
Калья: поморский рассольник
Рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле, — старинное блюдо русской кухни, которое также имело популярность и на северной земле. Если добавить в калью перловку, а рыбный бульон заменить куриным, получится классический ленинградский рассольник. Поморская калья готовится из нескольких видов рыбы с добавлением картофеля, красной икры и солёных огурцов.
Кёж: северный пунш
Горячий отвар из свежих ягод, пряностей и трав — главный атрибут поморского "чаепития". Секрет кёжа — в процессе приготовления: за основу берутся отжатые от сока ягоды (мезга), различные коренья и ароматные листья. Часто в процессе приготовления добавляются ржаные отруби или щепотка крахмала, из-за чего консистенция напитка напоминает густой кисель.
Юлия Гопиус